Soy calate... pero no de todos los caldos

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Conoce algo sobre la cocina típica regional, porque es importante que preservemos nuestra cocina tradcional, aquí te presentamos un recetario con los platillos mas importantes de esta región...

Caldo de calates

El modismo de palabras en usos y costumbres es muy particular en nuestro bello país y es por ello que hoy hago referencia a esta palabra en particular "CALATES"

Pues bien los "calates" son una de las especies de sapos comunes de México, conocidos científicamente como Ecnomiohyla Miotympamun, es considerada un manjar por colonos de algunos lugares de la República Mexicana, y en Ixtapan de la Sal no es la acepción, ya que en el mes de octubre y en particular la segunda quincena, que es cuando lugareños acuden a una cita más a los pequeños ríos que corren desde el Xinantecatl o Nevado de Toluca, pues el horizonte se tiñe de colores rojizos intensos y anaranjados penetrantes que invitan a la danza de la cacería, con lámparas de mineros y los pantalones enrollados hasta las rodillas, comienzan la caminata entre piedras y pequeñas pozas de agua a lo largo del caudal.

Con la captura de estos exquisitos sapos se comienza por el sacrificio que normalmente se hace en el mismo para que su piel y sus entrañas queden de fertilizante natural y las hueveras de las hembras que no desovaron queden para la reproducción y sigamos disfrutando de ellos cada año, este es todo un ritual con amigos y familiares que gustan de una aventura por los ríos pues siempre hay anécdotas para el recuerdo. Es al día siguiente que normalmente se hace una salsa de tomate verde con chile serrano y epazote, por supuesto que con ajito y cebolla, es asi como se disfruta de un buen caldo de calates. También se cuelgan en el tendedero para que se sequen y se puedan freír en manteca de cerdo posteriormente pues son una fritura sin igual.

Ya con referencia el modismo esta palabra es el vocablo por excelencia para referirse a los lugareños de Ixtapan de la Sal, pues los pueblos vecinos se refieren a ellos como los calates de Ixtapan, palabra que a mucho orgullo llevan.

En la actualidad puedes encontrar varias páginas en internet con este peculiar apodo, así como  dj´s, los puestos de antojitos mexicanos, bares y tiendas de ropa o zapaterías, una palabra que hace ser a los ixtapenses orgullosamente CALATES…

 

“Del árbol de colorín, sus flores yo comí”

Sin duda alguna la gastronomía mexicana es una de las más extensas en el mundo pues en ella se encuentran platillos a base de hierbas, retoños de árboles, insectos, reptiles y un sinfín de flores. 

Hoy toca hablar de los zompantles, flor de un árbol nativo de nuestro bello país conocido como colorín, pues bien estas flores con una particular forma se dan en racimos y su punto de madurez se ve en el color rojo granate, su nombre científico es Erythrina Americana Miller. Además de este se le conoce con otros nombres a lo largo de la República Mexicana, como los que a continuación se mencionan, cascara de chompantle, colorín, equimite, pichoco, piñón espinoso, quimite, patol, en el estado de Guerrero también se le conoce como, tusavi (mixteco) de formas y modismos lo encontramos también en michoacan, paransuri (peregue), sin duda nuestro acervo linguistico nos lleva a hermanarnos con otros pueblos y estados como lo es en puebla, laktnga (totonaco) y un por ultimo en San Luis Potosí le llaman pemoch este último en lengua tenek, grato es escribir sobre un ingrediente de nuestra cocina mexicana pues me doy cuenta que es toda una aventura el investigar o simplemente leer artículos sobre esta.

Los zompantles forman parte de la dieta de pueblos mexicanos en los meses de febrero-abril aproximadamente ya que es en estos meses cuando más se disfrutan de sus flores, con recetas tan sencillas como lo es hervidos para luego agregarles huevo y hacer unas tortas fritas, para luego colocarlas en una salsa de chile pasilla o chile guajillo hasta postres, es por ello que te invito amigo lector a que disfrutes de este platillo mexicano y que lo podrás encontrar en el mercado local de Ixtapan de la Sal principalmente en fechas de cuaresma.

 

Tortas de zompantles (colorín) en mole de aromas guerrerense.

  1. 1 kg de zompantles
  2. ½ tza de aceite para freír
  3. 2 dientes de ajo picado
  4. ½ cebolla picada
  5. 2 jitomates picados
  6. 4 cdas de perejil picado
  7. 2 chiles serranos picados
  8. 3 huevos
  9. Sal al gusto

Hervir las flores en 2 lts de agua con poca sal, drenarlas y picar en 1 cm de grueso. Poner a calentar 2 cdas de aceite, freír el ajo con la cebolla, agregar los jitomates, los zompantles dejar evaporar un poco el líquido y al final agregar el perejil sazonar con un poco de sal, dejar enfriar.

Hacer un turrón con los huevos, en lo que ponemos a calentar el aceite restante a fuego lento, al turrón se le añade la mezcla de zompantles, con una cuchara tomamos porciones  las colocamos en el aceite formando así las tortitas, dorarlas por ambos lados, y escurrirlas en papel absorbente.

 Mole de aromas guerrerense.

• 25 chiles costeños o guajillo

• 8 tomate

• ½  cebolla

• 1 diente de ajo

• 3 clavos de olor

• 1 raja pequeña de canela

• 1 lt de consomé de pollo

• Sal y pimienta negra al gusto.

Desvenar y dorar los chiles en el comal, cocer los tomates con poca agua y agregar los chiles, y dejar que estos suavicen.

Colocar en el procesador de alimentos (licuadora), los tomates con los chiles y el resto de los ingredientes, hasta abstener una salsa homogénea.

Freír la salsa con 1 cuchara de aceite dejar hervir 3 minutos y sazonar con sal y pimienta, agregar las tortitas de zompantles por 3 minutos y servir.

Del cerro del Huixteco, sus jumiles pa' mi taco

La gastronomía mexicana es tan sorprendente que es una de las más reconocidas a nivel mundial por su gran diversidad de platillos que son desde vainas muy peculiares, retoños de arbustos, chapulines, reptiles (iguana), hasta unos pequeños insectos llamados “jumiles”.

En este bello municipio del sur del estado de México como en los estados de Guerrero y Morelos principalmente, los jumiles son parte del menú de temporada que comienza en los días de muertos pues se les captura por la noche en vísperas de dichas festividades en el cerro llamado Huizteco en Taxco de Alarcón Guerrero y que culminara en el mes de marzo con la coronación de la reina del jumil.

Jumil, chinche de monte o xotlinilli (náhuatl), es como se les llega a conocer a estos insectos de nombre científico euschistus taxcoensis. Midiendo poco menos de un centímetro (siendo las hembras de mayor tamaño que los machos), estos se recolectan en el cerro a su llegada y normalmente se refugian bajo las hojas de encino que es su principal alimento y de ahí que obtienen su sabor acanelado y con exceso de yodo, es por esta característica que no en todos los hogares es aceptado por su aroma tan fuerte y su intenso sabor que adormece la lengua por su condición de analgésico y anestésico natural, fue despreciado en algún momento por los gastrónomos connacionales por sus condiciones ya que creían que el aroma era fétido.

Estos pequeños insectos se comen vivos, crudos o asados según el gusto y el paladar de cada persona, y los degustamos desde solo una tortilla de maíz y un puñito de jumiles y a taco de campo, o pasados por el comal quedando crujientes y con un toque de sal y limón hacen de este la botana perfecta para acompañar un buen pulque o una cerveza bien fría y ya encarrilados no puede faltar la salsa asada con jumiles.

Aquí 10 beneficios que nos brindan:

Como la mayoría de insectos, poseen un bajo nivel de colesterol por lo que son ideales para prevenir enfermedades cardiovasculares.

    1. Los jumiles contienen altos porcentajes de proteínas de fácil digestión.
    2. Poseen propiedades analgésicas y anestésicas que proporcionan sensación de saciedad.
    3. Por su bajo porcentaje de humedad sus vitaminas y minerales se concentran.
    4. Muestran un excelente balance de aminoácidos esenciales que incrementan su índice de digestibilidad.
    5. Ayudan a regular la presión sanguínea por su alto grado de contenido mineral.
    6. El jumil contiene un elevado porcentaje de yodo, necesario para las hormonas de la tiroides, necesaria para el buen funcionamiento del metabolismo.
    7. Entre otras aportaciones nutricionales, contiene riboflamina, tiamina, niacina, selenio, calcio y hierro.
    8. Su índice proteínico lo ubica dentro de los 20 alimentos que aportan más proteínas por miligramo. 32.20 % un poco menos que el queso holandés y sin grasas.
    9. La ingesta durante el periodo de gestación, reduce deficiencias como: ceguera en el feto, hipotiroidismo, deficiencias neuromusculares, retraso mental, muerte posnatal entre otras.


 

Canción ¨El Jumilero¨

(Raful Krayem Sánches)

En las alas de un jumil

Volaba un carbonero

Y en su costal llevaba

Su itacate y su habanero

Coro:

¨Ya borrachito gritaba

Viva Taxco de Guerrero¨

Vives indio jumilero

Que has sido viejo leñero

Que acá de estos encinos

Has sacado buenos fierros

(coro)

Hay Huixteco nunca te ardas 

Por más que te metan fuego

Si se acaban los jumiles

Se acabarían los taxqueños

Ya borrachito gritaba 

Viva Taxco de Guerrero

Ya borrachito gritaba 

Viva Taxco de Guerrero.

Salsa de jumiles

• ½ taza de jumiles,

• 5 tomates (tomatillo)

• 3 chiles serramos

• 1 diente de ajo

• 1/6 de cebolla

• Sal al gusto.

Se ponen a asar todos los ingredientes en el comal o la sartén, una vez bien asadito todo, se pasan al molcajete (mortero de piedra) y comenzamos a molerlos a mano con la manita del molcajete o el pistilo del mortero, sasonamos con sal y lista.

Curado de jumiles

• ½ taza de jumiles

• 3 chiles manzanos

• 1 rama de epazote

• Sal al gusto

• 3 lts de pulque

En la licuadora se procesaran los jumiles, el chile manzano, el epazote y sazonamos con sal. Mezclar el polque con la salsa anterior y refrigerar por 2 horas, buen provechito mis amigos.

No te hagas guaje, eres bien guaje, comemos unos guajes…

Por el sur del estado de México al igual que en otras entidades de la república Mexicana y más en centro América, existe un árbol peculiar su nombre científico Leucaena leucocephala, mejor conocido como los “guajes”, una vaina de color rojizo y semillas verdes que se comen crudas o en algún guisado, asadas en el comal, o secas (guajesquites) los guajes sin duda pasa a formar parte de una gran tradición cultural-gastronómica de varios estados de nuestro bello país y también de otros pueblos americanos.

Aquí algunos nombres con que se le conoce a este árbol. Acacia forrajera, acacia pálida o zarcilla o hediondilla (Puerto Rico), aromo blanco/a (Cuba), aroma Boba, aroma mansa, barba de león, carbonero blanco, falso cují (Venezuela), flamboyán falsísimo, granadillo bobo, granadino, granolino, guaje, guaje blanco, guaslim (Campeche-México), xaxim o guaxin o huaxin (Maya-Yucatán), huaje, leucaena, liliak o kiulilac o liliaque o leleques (Veracruz, México), lino, lino criollo (República Dominicana), macata, macata Blanca, mimosa, panelo, peladera, tamarindo silvestre, tamarindillo, tantan, tumbarabu, uaxi y guacis (Chiapas), uaxim, yaravisco y chapra (Perú), guajes (Sur del Estado de México, Norte de Guerrero y Morelos, México)

Y dentro de los usos y costumbres con referencia a esta peculiar planta, se dice “no te hagas guaje”, en alusión a estar perdiendo el tiempo, “cómo eres guaje” refiriéndose a una persona que es torpe para realizar alguna actividad, “mira, puros guajes” asiendo mofa de un grupo de personas que asisten a eventos públicos pero sin interés en el tema. Sin duda esta palabra se utiliza en forma despectiva y con humor hacia las personas torpes en algunas tareas, sin causar un trauma por lo despectivo de las frases sino todo lo contrario se hace la mofa cada que hay ocasión.

Hay otro guaje, de la familia de las cucurbitáceas, es un primo de las calabazas y que en una planta de tipo trepadora crece pero no se come, sino se utilizan sus frutos para la confección de diversos objetos muy relacionados con la cultura tradicional de la casa mexicana, también conocido como bule, este se deja secar se le extraen las semillas y es usado como recipiente para el traslado de líquidos, en algunos estados como Guerrero, Oaxaca, Tabasco, Nayarit y Colima por mencionar algunos se usa la base semiesférica llamada jícara para servir agua o en algunos casos para servir comida que en su mayoría es de tipo caldoso. 

Ya conociendo los dos tipos de guaje y que son uno de uso doméstico y el otro comestible, pasemos a leer algunas recetas de este ingrediente que nos dejara un gran sabor de boca.

Costillas en salsa verde con guajes

• ½ kg de costillas de cerdo

• ¼ de taza de semillas de guaje

• 6 tomates verdes (tomatillo)

• 2 chiles serranos,

• 1 diente de ajo

• 2/4 de cebolla mediana

• 1 taza de consomé de pollo

• Sal y pimienta al gusto

• 2 cucharadas de aceite vegetal

• 1 litro de agua.

Poner a hervir el litro de agua con ¼ de cebolla sal y pimienta, agregar las costillas de cerdo y dejarlas que se cuezan a fuego lento.

Asar las semillas de guajes, los tomates, los chiles, el diente de ajo, la cebolla en un comal o en una sartén, dejar enfriar un poco y licuarlos, (procesarlos) de forma que no quede tan molido sino un tanto martajado.

Una vez que la carne este cocida, quitar el excedente de agua reservándola, y dejar que dore un poco, agregar el aceite vegetal e incorporar las salsa dejar freír un poco y agregar el consomé de pollo rectificar la sazón con sal y pimienta al gusto y dejar concentrar el sabor por unos 5 minutos, servir y acompañar con unos ricos frijoles de la olla.

Guasmole con pollo

• 4 piezas de pollo

• ¼ de taza de semillas de  guajes,

• 2 chiles serranos

• 4 tomates verdes (tomatillo)

• ¼ de taza de hojas de cilantro

• 2 hojas de aguacate

• 1 litro de agua

• ¼ de cebolla

• 1 diente de ajo

• Sal y pimienta al gusto

Poner a hervir el agua con un poco de sal y cocer el pollo. Con ½ de agua poner a cocinar las semillas de guaje, los tomates, la cebolla, el ajo, los chiles y el cilantro y licuarlos (procesarlos).

Agregar esta salsa al pollo e incorporar las hojas de aguacate, dejar que se cocine por 10 min a fuego lento, rectificar la sazón con sal y pimienta y servir.

 Escrito por: Ricardo Camacho

excursiones@ixtapandelasal.com.mx